Thịt lợn là loại thịt đa dụng nhất sẵn có, không các có thể kết hợp với nhiều nguyên liệu tươi, chua cùng gia vị đậm đà mà còn có thể sử dụng kèm với nhiều món ăn. Tuy nhiên, không giống như thịt gà hay thịt bò có độ mềm tự nhiên và vẫn giữ được độ mềm khi nấu tái hoặc hơi tái, thịt lợn hơi dai và cần nấu chín kỹ (mặc dù lý do này vẫn chưa được giải thích). Bạn nên học cách làm mềm thịt lợn để giúp món ăn thêm mềm và thơm ngon. Đọc bài viết dưới đây để biết cách làm mềm thịt lợn trước khi nấu.
Các bước
Phương pháp đầu tiên của 3:Làm mềm thịt lợn trước khi nấu
1sử dụng búa dần thịt. Miếng tthịt lợn sẽ rất cứng khi các sợi cơ của thịt dài và vẫn còn nguyên vện. Để bắt đầu làm mềm thịt lợn trước khi ướp hoặc nấu, bạn nên phá vỡ các sợi cơ bằng búa dần thịt (“dụng cụ làm mềm thịt”). Dụng cụ làm mềm thịt thường là búa nặng với bề mặt có mấu nhọn để đập thịt hoặc dụng cụ có răng sắc nhọn để đâm vào thịt. Mục đích sử dụng của các dụng cụ làm mềm thịt là như nhau, đó là đập hoặc đâm lên thịt sao cho sợi cơ được phá vỡ. Đừng lo nếu không có dụng cụ làm mềm thịt chuyên dụng. Bạn cũng có thể sử dụng nĩa hoặc thậm chí tay không để làm mềm thịt. Đâm, đập liên tục hoặc bóp thịt để phá vỡ sợi cơ và giúp thịt mềm hơn.2sử dụng nước ướp làm mềm thịt. Nước ướp không các giúp làm mềm mà còn mang lại hương vị thơm ngon cho thịt. Tuy nhiên, không phải nước ướp nào cũng có thể làm mềm thịt. Muốn làm mềm thịt, bạn cần sử dụng nước ướp có axit hoặc enzyme làm mềm. Cả hai hóa chất này đều có thể phân giải protein xoắn chặt trong thịt ở mức độ phân tử. Tuy nhiên, sử dụng quá nhiều sẽ mang đến kết quả không mong muốn. Quá nhiều axit sẽ khiến thịt dai hơn bởi nó làm biến tính protein trong thịt, và quá nhiều enzyme thường khiến thịt bị nhũn đi.Nước cốt cam (chanh), giấm và rượu vang thường được sử dụng để pha nước ướp thịt lợn. Chẳng hạn, người ta thường sử dụng rượu vang đỏ kết hợp với nước tương và các nguyên liệu khác (đường nâu) để pha nước ướp thịt lợn. Để tránh làm dai thịt lợn với nước ướp có nồng độ axit cao, bạn nên sử dụng các sản phẩm sữa có tính axit để thay thế. Sữa chua và sữa bơ có tính axit nhẹ, do đó có thể giúp sườn lợn thơm ngon và ngọt nước hơn.Enzyme làm mềm thường có trong một số nước ép hoa quả. Thí dụ, enzyme bromelain trong dứa và papain trong đu đủ đều có thể làm mềm thịt hiệu quả. Tuy nhiên, bạn không nên sử dụng quá nhiều để tránh làm nhũn thịt.3Ướp mặn thịt. Cũng giống như ướp thông thường, ướp mặn đặc biệt hợp với thịt lợn nạc (chẳng hạn như sườn). Uớp mặn là ngâm thịt trong nước muối để giúp thịt trong món ăn được mềm và ẩm hơn. Nước muối không chỉ chứa muối và nước mà còn có thêm các thành phần tạo hương vị khác như giấm táo, đường nâu, hương thảo và cỏ xạ hương. Nước muối tạo vị mặn cho thịt, do đó bạn nên tránh cho muối quá nhiều khi ăn hoặc ướp khô sau khi ướp nước muối. Công thức ướp mặn tuyệt vời nhất là khuấy tan 3/4 cốc muối, 3/4 cốc đường và hạt tiêu đen (tạo hương vị) với 3,8 lít nước trong bát lớn (sử dụng nước nóng để giúp đường và muối tan nhanh hơn). Cho thịt lợn vào bát, đậy lại và để trong tủ lạnh cho đến khi mang ra nấu.Thời gian ướp mặn thường khác nhau, tùy thuộc vào loại thịt mà bạn nấu. Thí dụ, sườn lợn cần ướp mặn trong 12 tiếng đến 1 ngày. Bạn cần ướp mặn vài ngày nếu muốn nướng thịt lưng nguyên miếng. Có thể đem thịt thăn ra nấu sau khi ướp mặn khoảng 6 tiếng.4sử dụng sản phẩm làm mềm thịt bán sẵn. Sản phẩm làm mềm thịt nhân tạo là một lựa chọn giúp làm mềm thịt lợn khác. Đây là các chất làm mềm dạng bột, đôi khi dạng lỏng. Thông thường, thành phần hoạt chất trong sản phẩm làm mềm thịt là papain, chất làm mềm tự nhiên có trong đu đủ. Cũng như đu đủ, bạn không nên sử dụng chất làm mềm quá nhiều để tránh thịt mềm quá mức cần thiết. Nên sử dụng chất làm mềm thịt có chừng mực. Thấm thịt ướt sơ qua trước khi nấu, sau đó rắc đều khoảng 1 thìa cà phê chất làm mềm lên khoảng 0,5 kg thịt. sử dụng dĩa chọc thịt sâu khoảng 1,3 cm, sau đó nấu.Sản phẩm làm mềm thịt có ghi “seasoned”(đã nêm) trên nhãn thường chứa muối,— do đó bạn không cần phải nêm thêm muối trước khi nấu.
Phương pháp thứ 2 của 3:Chế biến thịt mềm
1Áp chảo thịt lợn trước khi nướng. Nếu biết cách, bạn có thể áp dụng nhiều phương pháp giúp thịt lợn mềm và ngọt khi nấu. Thí dụ: đối với thịt lát mỏng như sườn hoặc cốt lết, bạn có thể nấu nhanh và sử dụng lửa lớn để giúp thịt trông giòn và hấp dẫn hơn, sau đó giảm bớt lửa và chuyển sang chế độ nấu khô trong giai đoạn cuối cùng. Chẳng hạn, bạn có thể áp chảo thịt lợn trên chảo nóng hoặc vỉ nướng, sau đó cho thịt vào lò nướng (hoặc chuyển thịt đến phần nguội hơn của vỉ nướng rồi đóng nắp lại) trong giai đoạn nấu còn lại..2Nguồn nhiệt gián tiếp là yếu tố quan trọng giúp thịt mềm và ngọt. Phương pháp áp chảo trước khi nấu giúp thịt “giòn” ngon hơn và ngược lại, nấu trực tiếp có thể khiến thịt dai và quá lửa. Nhiệt gián tiếp từ lò nướng hoặc vỉ nướng có thể dần dần giúp nấu chín toàn bộ miếng thịt, nhờ đó thịt sẽ mềm hơn và chín đều hơn. Nhiệt trực tiếp (nấu trên chảo nóng) có thể nấu chín bên ngoài nhanh hơn bên trong, do đó bạn chỉ cần nấu mỗi bên mặt thịt trong 1-2 phút để làm khô hoàn toàn miếng thịt. Tuy nhiên, nhiệt gián tiếp (như lò nướng) sẽ mất nhiều thời gian hơn để nấu chín thịt – 0,5 kg thịt thường cần khoảng 20 phút nấu chín.3Om thịt lợn. Om là cách nấu khác giúp thịt mềm và ẩm. Om là phương nấu chậm và sử dụng nhiều nước. Bạn có thể cho thịt vào hỗn hợp các nguyên liệu lỏng (đôi khi khô), sau đó đun liu riu trong vài tiếng. Phương pháp om giúp thịt ẩm, mềm và thơm ngon nên đây là phương pháp phù hợp với miếng thịt lợn dai như vai và xương sườn. Ngoài ra, nước om có thể sử dụng giống như nước sốt hoặc nước chấm, do đó rất tiện lợi cho các món thịt lợn sử dụng kèm với cơm hoặc món tương tự. Thời gian om cho các loại thịt lợn khác nhau là khác nhau, tuy nhiên, bạn nê
n om khoảng 30 phút đối với 0,5 kg thịt (thịt dai và nhiều mô liên kết thường mất nhiều thời gian om hơn).Thông thường, một số công thức om yêu cầu áp chảo hoặc xào thịt qua trước khi om để thịt trông giòn ngon hơn.4Hun khói thịt. Hun khói là phương pháp nấu chín thịt từ từ và nhỏ lửa, thường được áp dụng cho các món quay và có “hương vị khói” riêng biệt. Có nhiều cách hun thịt khác nhau, tuy nhiên nhìn chung, quá trình hun cần đốt cháy một loại gỗ đặc biệt (như Mesquite) trong thùng kín để thịt chín dần thông qua nhiệt gián tiếp. Theo thời gian, gỗ dần dần sẽ chuyển hương vị cho thịt, nhờ đó thịt không các trở nên mềm và ngọt nước mà còn có hương vị độc đáo không có khi sử dụng các phương pháp chế biến khác. Phương pháp hun thường tốn kém và mất thời gian, do đó chỉ nên được áp dụng với miếng thịt lợn cần nấu lâu như thịt vai hay thịt ức nướng hoặc phù hợp với tiệc nướng hoặc ngoài trời.Hun khói là nghệ thuật nấu ăn tinh tế, trong đó nhiều chuyên gia phải sử dụng các thiết bị chuyên dụng và khá tốn kém. Tuy nhiên, bạn cũng có thể hun bằng vỉ nướng thông thường. Bạn có thể tham khảo thêm bài viết hướng dẫn cách hun khói thịt.5Hầm thịt lợn hoặc sử dụng nồi nấu chậm. Bạn có thể sử dụng nồi áp suất hoặc nồi nấu chậm để nấu từ từ thịt lợn và giúp thịt mềm hơn khi ăn. Hầm thịt là nấu thịt nhỏ lửa trong hỗn hợp các nguyên liệu rắn và lỏng trong thời gian dài. Thông thường, thịt hầm thường được cắt nhỏ sao cho múc được bằng thìa. Cũng giống như om, phương pháp hầm phù hợp với thịt nhiều mô liên kết (như thịt vai hoặc xương sườn). Thời gian hầm thịt khác nhau đối với loại thịt khác nhau nhưng nhìn chung cũng tương tự như thời gian om.Nồi nấu chậm (nồi hầm) đặc biệt thuận tiện cho việc hầm thịt. Thông thường, khi có nồi nấu chậm, bạn chỉ cần cho tất cả nguyên liệu vào nồi, bật nồi lên và nấu trong vài tiếng là xong. Tuy nhiên, nếu công thức cần rau, bạn nên cho rau vào sau trong quá trình hầm vì rau chín nhanh hơn thịt.6Để nguyên thịt sau khi nấu. Nếu muốn thịt mềm và ngọt hết mức có thể, bạn không nên cắt thịt và ăn ngay sau khi thịt chín. Nếu muốn thịt luôn ướt mềm, một trong các công đoạn quan trọng nhất, nhưng thường bị bỏ qua, là giữ nguyên thịt như vậy sau khi nấu. Bất kể sử dụng phương pháp nấu nào, bạn cũng nên lấy thịt ra khỏi nguồn nhiệt và để nguội trong 10 phút. Bạn có thể giữ nóng thịt bằng cách đậy giấy bạc. Bạn có thể thưởng thức thịt sau thời gian này. Cắt thịt ngay sau khi nấu sẽ khiến thịt mất đi độ ẩm và mềm. Khi nấu thịt lợn, nước thịt từ bên trong các sợi protein cần được “ép” ra ngoài. Để thịt nguội chính là cho các protein có thời gian để hấp thụ lại độ ẩm. Đó là lý do vì sao khi cắt miếng thịt nóng mới nấu xong, bạn thường thấy rất nhiều nước chảy ra ngoài. Ngược lại, nước thịt sẽ chảy ra ít hơn nếu bạn để thịt nguội một lúc rồi mới cắt.7Cắt theo thớ thịt. Nếu muốn thịt đặc biệt mềm, bạn nên học cách cắt thịt. Để thịt mềm nhất có thể, bạn nên cắt lát thịt theo thớ. Bạn sẽ biết cách cắt thịt theo thớ nếu quan sát kỹ và thấy phần ngang của các sợi thịt riêng biệt khi cắt. Cắt thịt theo thớ có thể phá vỡ các sợi cơ thành từng phần nhỏ trước khi nhai. Mẹo nhỏ này chắc chắn sẽ rất hữu ích. Đối với các phương pháp nấu nhừ thịt như hầm và om, bạn không cần phải cắt thịt theo thớ vì thịt đã đủ mềm rồi. Tuy nhiên, các miếng thịt dày và lớn nướng lò hoặc nướng vỉ cần được cắt theo thớ để thịt mềm nhất có thể trước khi sử dụng. — Đó là lý do tại sao trong các bữa tiệc, phục vụ cần cắt lát các miếng thịt lớn theo thớ và thành từng lát chéo mỏng để khách dễ dàng thưởng thức hơn
Phương pháp thứ 3 của 3:Lựa chọn miếng thịt mềm
1Chọn thịt lưng. Xét về phương diện thuật ngữ chỉ thịt lợn, từ “lưng” trong con lợn không giống như con người. Lưng là dải thịt dài gần xương sống và chạy dọc theo lưng lợn. Nhìn chung, thịt lưng là phần thịt mềm và nạc nhất của con lợn, vì vậy sẽ cho ra các món ăn mềm, ngọt và giàu dinh dưỡng nhờ các protein nạc. Các miếng thịt lưng phổ biến là:www.canadianliving.com/food/cooking_school/butchers_block_cuts_of_pork.phpSườn miếngThăn nướngCốt lếtSườn lưngLưng nướng2Chọn thịt thăn. Thịt thăn (đôi khi được gọi là “thịt lợn phi lê”) là phần thịt mềm nhất của thịt lưng. Thăn là dải cơ dài, hẹp và nạc dọc theo xương sườn trên của lợn. Thịt thăn đặc biệt ngọt, mềm và nạc, do đó là miếng thịt đắt tiền nhất. Thịt thăn thường được bán: Nguyên miếngCắt lát thành từng “miếng tròn”Nướng sẵn trong bọc3Chọn sườn. Khung sườn lợn kéo dài từ xương sống xuống quanh mép bụng, có vị ngon, độ nạc và hương vị khác nhau, phụ thuộc vào vị trí của miếng sườn trong khung xương. Miếng sườn trên cùng (gần xương sống nhất) thường nạc, ngọt và mềm giống thịt thăn. Phần dưới xương sườn (gần bụng) cũng khá mềm khi nấu nhưng thường béo hơn và mất nhiều thời gian nấu mềm hơn. Các miếng sườn mà bạn có thể chọn là: Sườn nonXươngXương sườnSườn cắt miếng4Chọn thịt bụng. Giống như tên gọi, thịt bụng rất béo, ít xương và được cắt ra từ bụng lợn. Nhiều người thích cắt lát mỏng thịt bụng và đem đi xông khói. Bởi vì rất béo nên thịt bụng cần được nướng vỉ hoặc nướng lò lâu và từ từ trước khi ăn, nhờ đó thịt sẽ ngọt và mềm hơn.Thịt bụng thường sẵn có dưới dạng thịt xông khói và các sản phẩm tương tự như Pancetta (Thịt xông khói Ý) và ít khi được bán trong các cửa càng bán thịt thông thường. Bạn cần đến cửa hàng chuyên cung cấp thịt để mua miếng thịt bụng phù hợp với công thức nấu ăn.5Chọn miếng thịt dai nếu có nồi nấu chậm. Các miếng thịt mềm (đặc biệt là thăn) thường đắt tiền. Nếu muốn tiết kiệm, bạn không nhất thiết phải lãng phí tiền để mua các miếng thịt ngon. Trên thực tế, các miếng thịt rẻ và dai (giống như thịt vai) vẫn có thể ăn được nếu được nấu chậm. Dưới đây là các miếng thịt rẻ tiền bạn có thể làm mềm nếu biết cách nấu: Thịt vai đùiVai nướngThịt môngThịt mông Boston6Chọn miếng thịt mềm ít phổ biến. Bạn nên thử nấu một số miếng thịt ít được biết đến nhưng có thể làm ra các món ăn mềm và ngọt. các miếng thịt này ít xuất hiện trong
các món Tây hiện đại nhưng lại cực kỳ phổ biến trong công thức hoặc phong cách nấu truyền thống. Nếu dám ăn, bạn có thể hỏi mua các miếng thịt đặc biệt này ngoài chợ. Bạn có thể chọn các miếng thịt có thể nấu mềm (bằng cách nấu lâu và nhỏ lửa) như:MáChân giòMóngLưỡiNội tạng (gan, tim, v.v…)
Cảnh báo
Tránh sử dụng quá nhiều bột làm mềm thịt. sử dụng quá nhiều có thể khiến thịt mềm nhũn bên ngoài nhưng cứng bên trong.
các thứ bạn cần
Thịt lợnBúa dần thịtDĩaSản phẩm (bột) làm mềm thịtNước ướp chua (có tính axit)Dứa hoặc đu đủTúi khóa kéoBátNướcMuốiTúi nilôngDaoSản phẩm (bột) làm mềm thịtGỗ hoặc củi để hun khói
