Nếu không muốn sử dụng trứng, bạn vẫn có thể chuẩn bị nhiều bữa ăn mà không phải lo về việc làm thay đổi mùi vị hoặc kết cấu của món ăn. Chuối và sốt táo xay có thể sử dụng để tăng độ ẩm và độ đặc cho công thức. Hãy sử dụng muối nở, hạt lanh xay nhuyễn, hoặc bột agar để thay thế trứng trong các món bánh nướng. Khi trứng là nguyên liệu chính của món mặn, bạn có thể sử dụng đậu phụ để thay thế.
Các bước
Phương pháp đầu tiên của 2:Thay trứng trong các loại bánh nướng
1Thay 1 quả trứng bằng 1/4 cốc (30gr) chuối xay nhuyễn để tăng độ ẩm. Chuối là một trong các lựa chọn phổ biến nhất để thay thế trứng trong công thức bánh ngọt như bánh muffin, bánh mì và bánh bông lan. Hãy sử dụng 1/2 quả chuối để tạo 1/4 cốc (30gr) chuối xay nhuyễn.Chuối sẽ làm thay đổi mùi vị của bánh nướng, nên bạn phải là người thích bánh muffin, bánh mì vị chuối trước khi thêm chuối vào công thức. Nếu không, bạn hãy chọn nguyên liệu khác có mùi nhẹ hơn.2sử dụng sốt táo để thêm độ ẩm, độ đặc và vị ngọt. Sốt táo thích hợp cho các công thức như bánh brownie và bánh bông lan sô-cô-la, vì sô-cô-la át đi mùi vị của sốt táo. Hãy sử dụng 1/3 cốc (45gr) sốt táo xay thay cho 1 quả trứng.Sốt táo và hoa quả xay sẽ tạo thành phẩm có độ quánh và đặc; nếu bạn thích kết cấu nhẹ hơn, hãy sử dụng 1/4 cốc (30gr) táo hoặc hoa quả xay với 1 thìa cà phê bột nở để có thành phẩm nhẹ hơn và xốp hơn.3Thử 1/3 cốc (45gr) bí đỏ để thay thế 1 quả trứng trong công thức bánh muffin và bánh mì. Bí đỏ cũng để lại mùi đặc trưng trong các món bánh nướng; vì vậy, tốt nhất bạn chỉ nên thêm nguyên liệu này vào công thức phù hợp với bí đỏ. Bánh mì, bánh muffin và các loại bánh bông lan có mùi vị khác đều cần độ ẩm, độ sệt và mùi vị của bí đỏ.Đảm bảo bí đỏ được xay nhuyễn để có độ mịn và không khiến bánh nướng có các chỗ bị vón.4Tận dụng muối nở và giấm để tạo độ nở cho bánh. Thay 1 quả trứng bằng 1 thìa canh giấm với 1 thìa cà phê muối nở khuấy đều. Muối nở sẽ giúp bánh nướng có màu vàng nâu.Muối nở sẽ phản ứng với các nguyên liệu có tính axit trong công thức (như giấm, buttermilk, cream of tartar) và tạo bọt khí giúp bánh nở ra.5Thử sử dụng bột nở và dầu thực vật để làm nở bánh. Thay 1 quả trứng bằng 2 thìa canh nước với 1 thìa canh dầu thực vật và 1 thìa cà phê bột nở. Khuấy đều các nguyên liệu. Việc sử dụng bột nở sẽ giúp thành phẩm nhẹ hơn và xốp hơn.6Thay lòng trắng trứng bằng bột agar. Khuấy 1 thìa canh bột agar với 1 thìa canh nước. Đánh đều hỗn hợp rồi cho vào tủ lạnh. Trước khi sử dụng, bạn đánh đều hỗn hợp một lần nữa. Hỗn hợp này tương đương 1 lòng trắng trứng, nên bạn cứ tăng nguyên liệu để đạt yêu cầu của công thức.Bột agar còn được gọi là agar-agar, Kanten, rau câu dạng sợi (Japanese isinglass hoặc Ceylon moss).Agar là sản phẩm thuần chay và có thể sử dụng thay cho gelatin.7Thay 3 quả trứng khi sử dụng bột bánh bông lan pha sẵn bằng 1 lon nước ngọt có ga. Cách thay thế này không hẳn là tốt nhất cho sức khỏe, nhưng sẽ làm bánh nở và thêm hương vị đặc biệt! Một lon nước ngọt có ga (khoảng 350ml) tương đương với 3 quả trứng trong công thức của bạn. Khi sử dụng nước ngọt có ga, bạn không cần thêm dầu để bánh không bị nhão.Việc lựa chọn nước ngọt có ga dựa trên hương vị và sự hòa hợp với mùi vị của bánh. Thí dụ, bạn có thể kết hợp bột bánh bông lan vani với nước cam có ga để tạo bánh bông lan vị kem cam. Nước gừng lên men có ga kết hợp hiệu quả với bột bánh gia vị khác. Bột bánh sô-cô-la và nước root beer sẽ tạo ra món bánh bông lan sô-cô-la root beer tơi xốp.8sử dụng hạt lanh và hạt chia xay nhuyễn để thêm vị hạt. Hãy xay nhuyễn hai loại hạt này bằng máy xay cà phê hoặc dụng cụ xay gia vị. Khuấy 1 thìa canh hạt lanh xay hoặc 1 thìa canh hạt chia xay với 3 thìa canh nước để thay cho 1 quả trứng. Để yên hỗn hợp khoảng 30 phút đến khi đặc lại và có độ sệt như thạch.Vì hạt lanh có vị hạt nhẹ nên bạn cứ sử dụng cho các công thức cần vị này.Hạt chia sẽ làm đậm màu của bánh nướng.Nếu trứng được sử dụng để tạo độ kết dính và độ nở, bạn thêm 1/4 thìa cà phê bột nở.9sử dụng gelatin để tạo độ sệt cho các công thức bánh ngọt như bánh quy và bánh muffin. Gelatin sẽ không thay đổi mùi vị của bánh bông lan và bánh quy. Kết hợp 1 thìa canh gelatin với 3 thìa canh nước ấm để thay 1 quả trứng.Lưu ý rằng gelatin không phải nguyên liệu thuần chay. Nếu tìm nguyên liệu thuần chay với hiệu quả tương tự, bạn thử sử dụng bột agar.10Không sử dụng bột nếu bạn không thích bột. Thay vào đó, bạn sử dụng 2 thìa canh dầu và 1 thìa canh nước cho mỗi quả trứng cần thay thế. Trứng cũng có thể được thay bằng 2 thìa canh nước với 2 thìa canh bột mì và nửa thìa canh mỡ trừu (shortening), nhưng vẫn có nguyên liệu thay thế khác.Substituting Ingredients: The A to Z Kitchen Reference by Becky Sue Epstein, Kindle version
Phương pháp thứ 2 của 2:Thay trứng trong các món chính
1sử dụng sản phẩm giả trứng (egg replacer) có bán tại cửa hàng cho các công thức sử dụng nhiều trứng. Hãy tìm sản phẩm giả trứng, không phải sản phẩm thay thế trứng vì loại này đôi khi vẫn có trứng. Hãy sử dụng sản phẩm giả trứng trong các công thức chỉ toàn trứng, như món trứng bác.Sản phẩm giả trứng Ener-G là sản phẩm thuần chay phổ biến mà bạn có thể thử. Hãy tìm sản phẩm tại cửa hàng thực phẩm chay.Thực hiện theo hướng dẫn trên hộp của mỗi sản phẩm. Thông thường, bạn cần khuấy sản phẩm giả trứng với nước và thêm vào công thức.Tránh các sản phẩm như Egg Beaters và Better’n Eggs vì đây là sản phẩm thay thế trứng nên vẫn có trứng!2sử dụng đậu phụ thay trứng khi phải sử dụng nhiều trứng cho món ăn. Đậu phụ thay thế hoàn hảo cho trứng trong món trứng bác, bánh quiche và kem sữa trứng. Hãy xay nhuyễn đậu phụ để đảm bảo món ăn không bị vón hoặc lợn cợn. sử dụng 1/4 cốc đậu phụ cho mỗi quả trứng.sử dụng đậu phụ non vì loại cứng rất khó xay mịn.Đảm bảo đó là đậu phụ nguyên chất và chưa được rán hay nêm gia vị.Đậu phụ sẽ không xốp như trứng, nhưng kết cấu thì tương tự như trứng.3sử dụng khoai tây
nghiền để tạo độ sệt. Khoai tây nghiền rất thích hợp cho các món mặn như chả thịt, chả chay hoặc thịt burger. Hãy thêm 1/4 cốc (30gr) khoai tây nghiền để thay thế 1 quả trứng.Bạn có thể sử dụng khoai tây nguyên củ được nghiền nhỏ, nhưng khoai tây nghiền khô và khoai tây nghiền ăn liền cũng hiệu quả.4sử dụng đậu phụ non như một loại sữa/kem trong các món sốt thuần chay. Đậu phụ có chứa lecithin, giống như một loại kem/sữa tạo độ sệt và sự cân bằng trong công thức thuần chay của mayonnaise, nước sốt ranch và nước sốt hollandaise. Bạn nhớ sử dụng đậu phụ non không gia vị, không cứng và chưa rán.sử dụng 1/4 cốc đậu phụ xay nhuyễn thay cho 1 quả trứng.5sử dụng nghệ để tạo màu cho món ăn không có trứng. Nếu bạn làm món trứng bác thuần chay và vẫn muốn tạo màu vàng của trứng, nghệ sẽ rất hiệu quả. Ngoài ra, nghệ cũng thêm một chút vị đắng chát cho món ăn.Chỉ sử dụng một ít nghệ trong công thức để biến đậu phụ hoặc nguyên liệu thay thế trứng thành màu vàng.Nhớ khuấy để nghệ được quyện đều vào món ăn
Lời khuyên
Cách tốt nhất để thực hiện việc này là thử các sản phẩm giả trứng khác trong công thức yêu thích của bạn đến khi tìm được loại thích hợp nhất với mỗi công thức. Không có nguyên tắc cố định nào cả.Đừng sử dụng gelatin thay thế cho trứng nếu bạn chế biến món ăn thuần chay.
