Mặc dù ra cửa hàng mua một chai giấm thì thật dễ, nhưng bạn sẽ rất thích thú khi tự tay làm được giấm – mà nó lại còn ngon nữa! Tất cả những gì bạn cần là một chiếc lọ sạch, một ít cồn, một “con giấm” (giấm cái để lên men) và ít nhất 2 tháng để con giấm phát huy tác dụng. Khi đã nắm được công thức làm giấm cơ bản với bất cứ thức uống chứa cồn nào, bạn có thể thử làm các loại giấm với công thực đặc biệt khác như giấm rượu vang, giấm táo, giấm gạo, hoặc – nếu sẵn sàng chờ ít nhất 12 năm nữa – bạn có thể làm được cả giấm balsamic.
Nguyên liệu
Con giấm (“giấm cái”), loại bán sẵn hoặc tự làm tại nhà350 ml rượu vang và 350 ml nước cất
HOẶC
710 ml bia hoặc rượu táo có cồn (có độ cồn tối thiểu 5%)
Các bước
Phần 1Phần 1 của 4:Rót cồn vào lọ đã chuẩn bị
1Rửa sạch một chiếc lọ miệng rộng dung tích cỡ 2 lít bằng xà phòng và nước. Bạn có thể sử dụng hũ gốm, thậm chí chai rượu vang cũ để làm giấm, nhưng lọ rộng miệng sẽ dễ tìm và dễ thao tác hơn. Bỏ nắp và vòng cao su ra (bạn không cần đến nắp ở đây), sau đó rửa thật sạch lọ bằng xà phòng và nước ấm.
Nếu bạn muốn làm một mẻ giấm nhỏ hơn, hãy sử dụng lọ có dung tích 1 lít và giảm lượng cồn (và nước) xuống một nửa.
2Khử trùng bên trong lọ bằng nước sôi. Đun một nồi nước sôi, đặt lọ vào bồn rửa và cẩn thận đổ nước sôi vào lọ. Đổ nước trong lọ ra khi bạn đã cầm được vào lọ an toàn – có lẽ mất khoảng 5 phút thì nước sẽ đủ nguội để bạn chạm được vào lọ.Đảm bảo chiếc lọ không lạnh khi bạn rót nước sôi vào – sự thay đổi nhiệt độ đột ngột có thể làm vỡ lọ. Nếu cần, bạn có thể tráng qua lọ bằng nước ấm trước.Phương pháp khử trùng này không đạt đến mức an toàn để đóng hộp hoặc bảo quản thức ăn, nhưng nó đủ vô trùng để làm giấm.3Rót rượu vang và nước vào lọ, mỗi thứ 350 ml. Về cơ bản, giấm được tạo thành nhờ vi khuẩn chuyển hoá cồn (ethanol) thành axit axetic. Quá trình này có hiệu quả nhất nếu chất lỏng có độ cồn 5%-15%, lý tưởng hơn nữa là 9%-12%. Phần lớn rượu vang có độ cồn vào khoảng 12%-14%, và sự kết hợp với rượu với nước với tỷ lệ 1:1 – tức là 350 ml mỗi loại – sẽ giúp cân bằng hương vị và độ axit của thành phẩm.sử dụng nước cất thay vì nước máy để giảm rủi ro phát sinh vị lạ.Để giấm có hương vị nhẹ hơn, bạn nên sử dụng 240 ml rượu vang và 470 ml nước. Để có hương vị mạnh hơn, hãy pha 2 phần rượu vang với 1 phần nước.Bạn có thể sử dụng rượu vang trắng hoặc đỏ tuỳ thích, nhưng nhớ sử dụng loại rượu không chứa sulfites (kiểm tra trên nhãn chai rượu).4sử dụng 710 ml bia hoặc rượu táo có cồn thay cho rượu vang. Bạn có thể làm giấm bằng bất cứ thức uống nào có chứa cồn với độ cồn ít nhất 5%. Kiểm tra nhãn chai bia hoặc rượu táo để đảm bảo đạt tiêu chuẩn và rót vào lọ mà không pha thêm nước.Các loại thức uống chứa cồn khác có độ cồn cao hơn cũng sử dụng được, nhưng bạn sẽ phải pha thêm nước để giảm độ cồn xuống 15% hoặc thấp hơn
Phần 2Phần 2 của 4:Cho giấm cái vào và bảo quản lọ
1Thả hoặc rót con giấm mua ở cửa hàng vào lọ. Giấm cái có chứa loại vi khuẩn cần thiết cho quá trình chuyển hoá ethanol thành axit axetic. Con giấm đôi khi hình thành trong chai rượu vang đã mở và trông như một viên tròn nhớt nổi trên bề mặt. Bạn có thể mua giấm cái ở dạng keo hoặc dạng lỏng – tìm ở các tiệm bán rượu nhà nấu hoặc các cửa hàng thực phẩm tự nhiên, hoặc mua trên mạng.Nếu sử dụng giấm cái dạng gelatin, bạn hãy đọc hướng dẫn trên bao bì để biết lượng cần sử dụng là bao nhiêu – bạn chỉ cần múc con giấm thả vào lọ.Với giấm cái dạng lỏng, bạn sẽ rót 350 ml vào lọ, trừ khi có hướng dẫn khác trên bao bì.2Sử dụng giấm cái làm tại nhà nếu bạn để dành được từ mẻ giấm trước. Giấm cái tiếp tục hình thành mỗi lần bạn làm một mẻ giấm. Nếu đã làm giấm lần trước hoặc xin được ai đó có làm giấm, bạn có thể sử dụng con giấm từ mẻ giấm trước. Bạn chỉ việc vớt ra và thả vào lọ mới.Bạn có thể lặp lại quá trình này từ năm này sang năm khác nếu muốn.Giấm cái của một loại giấm (như giấm rượu vang) có thể sử dụng để làm loại giấm khác (như giấm rượu táo).3Bọc miệng lọ bằng vải thưa và dây chun. Bạn chỉ cần phủ khăn giấy hoặc vải thưa lên miệng lọ, sau đó căng dây chun qua miệng lọ cho chặt. Vật liệu phủ miệng lọ phải thoáng khí để không khí bên ngoài có thể vào trong lọ.Đừng để lọ mở. Bụi đất có thể rơi vào lọ, và rất có thể là rốt cuộc bạn sẽ có một đám ruồi giấm chết đuối nổi lềnh phềnh trong lọ giấm!4Đặt lọ ở nơi tối, thoáng và nhiệt độ vừa phải trong 2 tháng. Tìm một nơi trên kệ, trong tủ bếp hoặc một nơi nào đó tương đối tối và thông thoáng. Quá trình chuyển hoá thành giấm sẽ xảy ra ở nhiệt độ trong khoảng 15-34 độ C, nhưng lý tưởng nhất là 27-29 độ C – vì vậy bạn hãy chọn một vị trí ấm áp nếu có thể.Nếu không tìm được nơi nào tối, bạn hãy bọc lọ bằng khăn bếp dày – nhưng đừng phủ lên vải thưa hoặc khăn giấy trên miệng lọ.Không lắc, khuấy lọ hoặc di chuyển lọ (nếu có thể) trong 2 tháng đầu. Như vậy giấm cái có điều kiện để hình thành và phát huy tác dụng.Bạn sẽ nhận thấy mùi giấm và có thể cả mùi lạ từ lọ bốc ra. Cứ kệ nó và để yên đó trong 2 tháng
Phần 3Phần 3 của 4:Nếm và đóng chai giấm
1sử dụng ống hút để hút một ít giấm ra sau khi đã để lên men 2 tháng. Tháo dây chun và lớp vải đậy trên miệng lọ, cắm ống hút vào chất lỏng sao cho không đụng vào con giấm đang nổi trên bề mặt giấm. Bịt ngón tay cái trên đầu ống hút để giữ một ít giấm bên trong. Nhấc ống hút ra khỏi lọ, đặt vào chiếc cốc nhỏ và thả ngón tay cái ra để giấm rỏ xuống cốc.Bạn có thể sử dụng ống hút nhựa hoặc ống hút sử dụng được nhiều lần để làm việc này.2Nếm giấm vừa được hút ra và chờ thêm nếu cần thiết. Nhấp thử một chút giấm. Nếu giấm còn nhạt (vì quá trình lên men chưa đủ độ) hoặc quá gắt và mạnh (vì chưa đủ thời gian cho
giấm dịu đi), bạn hãy đậy lại và chờ thêm 2 tuần nữa cho giấm tiếp tục lên men.Tiếp tục nếm giấm sau mỗi 1-2 tuần cho đến khi vừa ý.3Vớt giấm cái ra nếu bạn muốn sử dụng lại cho mẻ giấm mới. Cân thận vớt con giấm nổi trên bề mặt và cho vào một lọ khác có đựng chất lỏng làm giấm (chẳng hạn như dung dịch rượu vang và nước với tỷ lệ 1:1). Vậy là bạn có thể tiếp tục làm thêm các mẻ giấm mới tại nhà!Một cách khác là chầm chậm rót gần hết giấm trong lọ ra, chỉ để lại một lượng nhỏ dưới đáy lọ cùng với con giấm. Sau đó, bạn có thể rót thêm cồn và làm mẻ giấm mới trong lọ cũ.4Diệt khuẩn giấm để bảo quản vĩnh viễn. Sau khi vớt giấm cái trong lọ lên men ra (hoặc để lại trong lọ), bạn hãy rót giấm vào xoong cỡ vừa. Đặt xoong lên bếp lửa vừa và sử dụng nhiệt kế thực phẩm để kiểm tra nhiệt độ giấm. Khi nhiệt độ vượt quá 60 độ C nhưng chưa đến 71 độ C, hãy nhấc xoong ra khỏi bếp và chờ cho giấm nguội đến nhiệt độ phòng. Quá trình diệt khuẩn giấm sẽ giúp cho giấm bảo quản được vĩnh viễn trong lọ thuỷ tinh ở điều kiện nhiệt độ phòng và ít ánh sáng.Bạn có thể bỏ qua bước diệt khuẩn giấm nếu muốn, và giấm sẽ vẫn bảo quản được vài tháng, thậm chí vài năm mà không giảm chất lượng hoặc hương vị. Nhưng bước làm nhanh gọn này là xứng đáng để đảm bảo lâu dài chất lượng của giấm mà bạn tự tay làm.5Rót giấm thành phẩm vào chai qua phễu và giấy lọc. Đặt giấy lọc cà phê vào phễu, sau đó đặt phễu vào miệng một chai thủy tinh sạch và đã tiệt trùng – một chai rượu vang cũ là thích hợp cho việc này. Từ từ rót giấm qua bộ lọc vào chai. Đậy kín chai bằng nút bần hoặc nắp vặn.Rửa sạch chai bằng xà phòng và nước, sau đó rót nước sôi vào và để yên 5-10 phút để tiệt trùng.Gắn nhãn vào chai, ghi chú loại cồn được sử dụng để làm giấm và thời gian chờ giấm lên men. Việc này rất hữu ích nếu bạn muốn đem làm quà hoặc cho vào bộ sưu tập của riêng bạn!6Không sử dụng giấm tự làm để đóng hộp, bảo quản hoặc trữ thức ăn trong nhiệt độ phòng. Giấm tự làm sẽ rất ngon khi sử dụng làm món rau trộn và nước ướp, cũng như sử dụng cho các mục đích khác khi nấu hoặc để trong tủ lạnh. Tuy nhiên, vì độ axit (độ pH) có thể rất khác nhau nên giấm tự làm tại nhà không an toàn để đóng hộp hoặc bảo quản thức ăn trong nhiệt độ phòng.Nếu độ axit quá thấp, giấm sẽ không chống được các mầm bệnh có hại tiềm tàng như e. coli trong thức ăn mà bạn muốn bảo quản.Điều này vẫn đúng ngay cả khi giấm đã được diệt khuẩn. Tuy nhiên, bản thân giấm (dù có diệt khuẩn hay không) vẫn có thể bảo quản được trong nhiệt độ phòng hoặc mát hơn ở nơi tối
Phần 4Phần 4 của 4:Các công thức khác
1Thử làm giấm phong để có hương vị độc đáo. Để pha 710 ml dung dịch làm giấm, bạn hãy kết hợp 440 ml xi rô phong, 150 ml rượu rum đen với 120 ml nước cất. Thực hiện các bước tương tự như phần làm giấm cơ bản mô tả bên trên.Giấm phong có hương vị đậm đà, độc đáo, rất phù hợp để rưới lên món bí đỏ nướng hoặc gà nướng.2Bỏ qua cồn để làm giấm táo cơ bản. Xay 1,8 kg táo bằng máy xay thực phẩm, sau đó ép bã táo qua vải thưa để chắt ra được 710 ml dung dịch làm giấm. Bạn cũng có thể sử dụng nước ép táo hữu cơ nguyên chất. Thực hiện theo công thức làm giấm cơ bản mô tả trong bài viết này.Mặc dù công thức này không sử dụng cồn, nhưng chất đường trong nước táo sẽ cung cấp đủ “thức ăn” cho con giấm phát huy tác dụng. Tuy nhiên, có thể bạn sẽ phải chờ hơi lâu hơn để dung dịch lên men đúng với khẩu vị của bạn.3Thử làm giấm mật ong như một loại giấm không sử dụng cồn khác. Đun sôi 350 ml nước cất và rót vào 350 ml mật ong. Khuấy cho tan đều và chờ hỗn hợp nguội bớt sao cho chỉ còn ấm hơn nhiệt độ phòng một chút (nhưng dưới 34 độ C). Các bước tiếp theo tương tự như quá trình làm giấm cơ bản.Cũng như công thức làm giấm bằng nước táo, chất đường trong mật ong là đủ để nuôi con giấm và hỗ trợ quá trình lên men
các thứ bạn cần
Lọ thủy tinh dung tích 2 lítVải thưa hoặc khăn giấyDây chunỐng hút nhựa hoặc ống hút sử dụng nhiều lầnXoong cỡ vừaNhiệt kế thực phẩmChai rượu vang rỗng, sạch, có nút đậy.PhễuGiấy lọc cà phê
